Focaccia med pepper og oliven


Ingredienser

Skålding:

Totalt skålding: 4200 g

Hoveddeig:       

Total deig: 29 792 g
Vekt/Antall: 1 400 g

Total vann: 11 200 g
Total mel: 14 000 g

Hvordan forberede oppskriften

Arbeidsbeskrivelse:    
Elte tid: 6+8
Deigtemp:
25-26°C
Modningstid:
2-24t
Etter heving:
2t
Heveskap temp:
27°C
Heveskap fuktighet:
80%
Steke temp:
235-230°C
Steke tid:
25 min

Fremgangsmåte:
Dag 1: Kok opp vann til det fosskoker før du blander det inn i rugmelet. Miks det i en liten kjøkkenmaskin eller eltemaskin, avhengig av deigens størrelse. Avkjøl det ved å la det stå på benken i 1-2 timer. Deretter settes det på kjøl over natten.

Dag 2: Bland alt i eltegryten og elt til du får en fin og strekkbar deig. Modnes i kasser i ca. 24 timer før oppdeling og forming i esker/former. Hvis de formes dagen før, settes de på kjøl over natten, eller hvis de har modnet i kasser over natten, deles de opp og legges i former før de settes på og heves på nytt i raskeskap til de er 1 cm under formkanten. Husk godt med olivenolje i formene, så det er bare havsalt som skal på før steking.